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酒类 活性炭在白酒生产工艺中的应用
酒类专用活性炭在白酒生产工艺中的应用
白酒引起浑浊的原因主要有三方面:一是棕榈酸、油酸、亚油酸3种高级脂肪酸及其乙酯在酒精度降低或低温下不溶于水而析出形成的浑浊;二是酸、酯、醇、醛等物质在降度后易产生乳白色浑浊;三是勾兑用水硬度高。
方法
不同酒类专用活性炭用量对低度白酒的处理原酒降度为38%vol后,在4℃下,分别按照1g/L、2g/L、3g/L、4g/L 和5g/L 5个不同比例将活性炭加至100mL酒样中,放入低温摇床(加冰块,控制温度)中充分振荡24h后,经滤纸过滤后得到澄清酒液。对处理好的澄清酒液分别测定酒液的总酸、总酯和透光率,采用PDMS/CAR/DVB固相微萃取头(Supelco 公司,美国)萃取香气物质,利用气相色谱—质谱联用结合毛细管柱分析萃取的香气物质组成,同时对酒液进行感官评定。
不同活性炭处理时间对低度白酒进行处理
原酒降度为38%vol 后,在4℃下,根据用量实验结果选择最佳添加量,将活性炭添加至100mL酒样中,分别以12h、24h、36h和48h按以上述步骤处理酒样。
使用酒类专用活性炭结果与分析
不同用量活性炭处理对低度白酒的影响
不同用量活性炭处理的低度白酒中总酸、总酯和透光度的比较利用白酒国标中测定方法,定量不同活性炭用量处理后的低度白酒中总酸和总酯的量,其中总酸以乙酸计,总酯以乙酸乙酯计,通过测定透光率评价酒样的澄清度。
经酒类专用活性炭处理的酒样中总酸、总酯含量均减少,随着活性炭用量的增加,总酸、总酯的损失量也随之增加。酒中总酸含量的高低对酒的口味有很大影响,总酸含量低,酒的口味淡薄。总酸与总酯含量的比例影响酒的风味特征。当活性炭用量为3g/L时,酒样中总酸与总酯的比例约为0.3∶1,比例相对较低,酸酯的比例大,将会影响酒的风味。活性炭用量为3g/L时,透光率最大99.9%。